久しぶりに、はっち特製「シューマイ」をつくることにしま した。わたしの作るシューマイには、冷蔵庫の中にある野菜がたんまり入ります。でも今日は、ちょっと「お肉」中心に。
本日の材料は、挽肉、細かく刻んだキャベツ、ネギ、すり下ろした生姜、もどした緑豆春雨(これけっこうシューマイに入れるのおすすめです)。 これらをまとめてボウルに入れて、塩・コショウ・酒・みりんを加えてよぉーく混ぜます。
■還元水はジューシーな仕上がり
シューマイの皮に包んで温めた蒸し器へセット。トロ火～中火くらいで約30分蒸します。で、このときに、わたしの実験の虫がメラメラと(ー∇ー)fufufu。
最初にpH値9.5の還元水の蒸気でシューマイを蒸してみました。還元水は食材の旨味を引き出してくれます。蒸気も同じようにその特性を発揮してくれそうな感じ。
約30分後、出来上がったシューマイを見ると、あ～一部ちょっと型くずれおこしたかも(ーー;)。
とくに蒸気の量が多くでていたところのシューマイの皮が柔らかくなりすぎちゃって、中身が崩れちゃったみたいですね。
余分な脂分はスッキリと落ちている感じがします。さっぱりジューシーな味わいで、水道水の蒸気よりもたしかに美味しいです。
■酸性水は瑞々(みずみず)しい仕上がり
続いて、酸性水で蒸してみました。こっちのほうが型くずれは少ないみたいですね。麺を茹でるとシコシコとコシのある歯ごたえで茹で上がる酸性水ですから。
小麦粉を使った料理の裏方にはぴったりなのでしょうか。シューマイの皮が溶けることなくキレイに蒸されていますね。味は還元水と差はありません。
表面の瑞々しさは、酸性水のほうがあるように思えました。還元水は油分を除去する作用もあるので、挽肉の脂分がとんでしまったのかな?
軍配は? となると････難しい(ーー;)。でも皮がほどよく柔らかくなる酸性水のほうがいいかな。